Questo pâté di fegatini di pollo con cuore di frutti rossi speziati unisce una consistenza vellutata a una nota fresca, agrodolce e luminosa. Il ripieno di mirtilli rossi o lingonberry dà profondità al sapore e un carattere festoso, mentre la presentazione a terrina porta in tavola tutta la sua eleganza.
Ingredienti
- Fegatini di pollo — 500 g
- Latte per l’ammollo — 200 ml
- Cipolla — 1 pz.
- Aglio — 2 spicchi
- Burro morbido — 120 g
- Burro per ungere lo stampo — 20 g
- Olio extravergine di oliva — 1 cucchiaio
- Panna fresca al 33% — 80 ml
- Brandy o cognac — 30 ml
- Timo fresco — 2 rametti
- Noce moscata macinata — un pizzico
- Sale — 1 cucchiaino o q.b.
- Pepe nero macinato — 0,5 cucchiaino
- Mirtilli rossi o lingonberry, anche misti — 200 g
- Zucchero — 2 cucchiai, q.b.
- Succo di limone — 1 cucchiaio
- Gelatina — 5 g
- Acqua per la gelatina — 40 ml
- Burro fuso per sigillare, facoltativo — 30 g
Come preparare
- Preparate il ripieno ai frutti rossi: mettete la gelatina in ammollo nell’acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino scaldate i frutti rossi con lo zucchero e il succo di limone per 5–7 minuti, finché rilasciano il loro succo. Frullate con un mixer a immersione fino a ottenere una purea, riportate sul fuoco fino a un leggero bollore, poi togliete e incorporate la gelatina ben strizzata, mescolando finché si scioglie completamente.
- Foderate uno stampo rettangolare piccolo con pellicola, versate la massa di frutti rossi in uno strato di 1–1,5 cm. Fate rassodare in frigorifero per 1–2 ore. In alternativa, potete colare il composto in uno stampo basso e poi ricavare una placca delle dimensioni desiderate.
- Pulite i fegatini da pellicine e nervature, sciacquateli e lasciateli in ammollo nel latte per 20 minuti, poi asciugateli bene con carta da cucina.
- In una padella fate fondere 20 g di burro e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla e il timo e fate stufare a fuoco medio per 5–7 minuti, finché saranno morbidi. Unite l’aglio e cuocete ancora per 30 secondi.
- Alzate la fiamma, aggiungete i fegatini e rosolateli in più riprese per 2–3 minuti per lato, lasciandoli leggermente rosati al centro. Versate il brandy, fate evaporare per 1 minuto, poi togliete dal fuoco ed eliminate i rametti di timo.
- Trasferite fegatini e cipolla nel frullatore, aggiungete il burro morbido, la panna, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Frullate fino a ottenere una crema perfettamente liscia. Se volete una texture ancora più fine, passate la massa al setaccio.
- Assemblate la terrina: ungete lo stampo da pâté con il burro e foderatelo con pellicola. Distribuite metà del composto di fegatini e livellate. Adagiate sopra la placca di frutti rossi ormai rappresa, coprite con il resto del pâté e lisciate la superficie. Per protezione, versate sopra un sottile strato di burro fuso.
- Coprite e lasciate rassodare in frigorifero per 3–4 ore, meglio ancora per tutta la notte. Servite il pâté spalmato su toast, baguette o crackers, completando con erbe fresche e qualche frutto rosso.
Servizio e conservazione
Servitelo freddo, tagliato a fettine sottili oppure spalmato su crostini croccanti. Ottimi abbinamenti: chutney di mirtilli rossi, cipolla rossa in agrodolce, microverdure e un tocco di pepe rosa pestato. Conservate in frigorifero fino a 4 giorni, coperto con lo strato di burro di sigillo o con pellicola a contatto. Si può congelare fino a 1 mese; scongelate lentamente in frigorifero.
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Consigli e varianti
- Per evitare un gusto amaro, non cuocete troppo i fegatini: al centro devono restare appena rosati.
- Il brandy si può sostituire con porto, Madeira o sidro di mele; per una versione analcolica, aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico.
- Vanno bene tutti i frutti rossi aciduli: mirtilli rossi, lingonberry, ribes. Regolate la dolcezza a piacere.
- Se non avete gelatina, riducete la purea di frutti rossi fino a farla addensare oppure usate pectina seguendo le istruzioni.
- Per un sapore più leggero, sostituite metà del burro con panna.
Valori nutrizionali
| Per porzione | Calorie | Proteine | Grassi | Carboidrati | Zuccheri | Fibre | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/8 della ricetta | 220 kcal | 12 g | 17 g | 6 g | 3 g | 1 g | 380 mg |
FAQ
Devo mettere i fegatini nel latte?
L’ammollo di 20–30 minuti ammorbidisce il sapore ed elimina parte del sangue residuo. Non è obbligatorio, ma aiuta a ottenere un risultato più delicato.
Con cosa posso sostituire il brandy nella ricetta?
Usate porto, Madeira, vino bianco secco o sidro di mele. Per una versione senza alcol, aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico e 1 cucchiaino di salsa di soia per dare profondità.
Posso congelare il pâté?
Sì. Sigillatelo bene e congelatelo fino a 1 mese. Scongelatelo lentamente in frigorifero per 8–12 ore, poi mescolate delicatamente la superficie con un coltello per uniformare la consistenza.