Un purè troppo fluido non è un disastro: di solito ha preso troppa acqua, è stato lavorato nel modo sbagliato o è stato servito alla temperatura sbagliata. La buona notizia è che si può rimettere in forma senza ricorrere a farina o a altro burro, che spesso peggiorano il risultato rendendolo pesante o colloso.
1. Fai evaporare l’umidità in eccesso
Il rimedio più pulito è quasi sempre il più semplice: rimettere il purè nella casseruola e scaldarlo a fuoco basso per qualche minuto, mescolando delicatamente. L’acqua in eccesso evapora e la consistenza si addensa da sola. Se il purè è molto morbido, stendilo prima in uno strato più ampio nella pentola: così asciuga più in fretta.
2. Lavora le patate nel modo giusto
Se devi ancora rifarlo, schiaccia le patate quando sono ben calde ma non bollenti, e usa uno schiacciapatate o un passaverdure. Il frullatore e il mixer a immersione sono i colpevoli classici del purè elastico: rompono troppo l’amido e lo trasformano in una massa collosa. Anche mescolare con troppa energia può rendere il risultato appiccicoso.
3. Correggi con ingredienti asciutti, non con grassi pesanti
Se il purè resta troppo morbido, puoi aggiungere poco alla volta uno degli elementi già secchi della ricetta: patata lessa tenuta da parte e schiacciata, fiocchi di patate, oppure un po’ di verdura cotta molto ben scolata e schiacciata, come cavolfiore o topinambur. Queste aggiunte assorbono umidità senza appesantire il sapore. Meglio evitare di compensare con altro burro o panna: non addensano davvero e rendono tutto più ricco ma anche più ‘molle’.
4. Rispetta la temperatura di servizio
Un purè tiepido sembra spesso più liquido di quello è davvero. Se lo lasci riposare per pochi minuti, si assesta e prende corpo. Al contrario, se lo scaldi troppo a lungo con liquidi già incorporati, si allenta di nuovo. Per questo conviene aggiungere latte o brodo poco alla volta, meglio se caldi, fermandosi appena il purè diventa cremoso ma ancora sostenuto.
Cosa evita un purè gommoso o pesante
- non usare frullatore o mixer a immersione;
- non aggiungere farina cruda per ‘stringere’ il composto;
- non esagerare con burro, panna o latte tutti insieme;
- non mescolare troppo a lungo una volta uniti i liquidi.
In pratica, il modo migliore per salvare un purè troppo liquido è togliere acqua, non aggiungere scorciatoie che lo coprono. Una breve asciugatura sul fuoco, una lavorazione più gentile e piccoli correttivi asciutti bastano quasi sempre per riportarlo a una consistenza liscia, morbida e stabile, senza sapore pesante né effetto colla.