Kayseri yağlaması: focacce a strati con ripieno di carne succoso

Il Kayseri yağlaması è un piatto leggendario dell’Anatolia centrale: sottilissime sfoglie di yufka, ancora calde, vengono sovrapposte fino a formare una torta alta e invitante di strati con una salsa di pomodoro e carne speziata. Si prepara tutto in padella: prima le focacce rapide con impasto lievitato, poi il ripieno succoso di carne macinata di manzo, peperoni e pomodori. Il risultato è una stratificazione morbida, intrisa di burro e profumata di spezie.

Ingredienti

Per l’impasto (yufka)

• 700 g di farina
• 200 ml di latte tiepido
• 200 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 bustina di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale, colmo

Per il ripieno di carne

• 500 g di carne macinata di manzo
• 2 peperoni rossi lunghi (tipo kapia o sivri)
• 2 piccoli peperoni verdi lunghi
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d’aglio
• Un mazzetto di prezzemolo tritato finemente
• 500 ml di passata di pomodoro
• 60-70 ml di acqua
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di pasta di peperone rosso (biber salçası)
• 50 g di burro
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 1,5 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di paprika dolce, colmo
• 1/2 cucchiaino di pepe nero

Come preparare il Kayseri yağlaması

1. Attiva il lievito: mescola latte tiepido, acqua e zucchero, aggiungi il lievito secco, mescola e lascia riposare 10 minuti, finché si forma una leggera schiuma.
2. Prepara l’impasto: setaccia la farina in una ciotola e aggiungi il sale. Versa il composto con il lievito e 2 cucchiai di olio. Impasta fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, 8-10 minuti a mano. Copri e lascia lievitare per 45-60 minuti.
3. Prepara le verdure: trita finemente cipolla, peperoni rossi e verdi; trita l’aglio; trita finemente il prezzemolo.
4. Prepara il sugo: fai sciogliere il burro con l’olio in una padella ampia. Aggiungi cipolla e peperoni e cuoci per 5-6 minuti, finché non si ammorbidiscono.
5. Unisci la carne macinata, sgranandola bene. Cuoci per 6-8 minuti, finché cambia colore. Aggiungi paprika, pepe nero e 1,5 cucchiaini di sale; mescola bene.
6. Incorpora il concentrato di pomodoro e la pasta di peperone rosso, poi versa la passata e 60-70 ml di acqua. Fai sobbollire a fuoco medio per 12-15 minuti, fino a ottenere un composto succoso ma non liquido. Togli dal fuoco e unisci prezzemolo e aglio.
7. Sgonfia l’impasto lievitato e dividilo in 10-12 palline uguali. Copri e fai riposare 10 minuti.
8. Stendi ogni pallina in una sfoglia sottilissima, del diametro di 26-28 cm, usando pochissima farina sul piano di lavoro.
9. Cuoci le sfoglie in una padella asciutta e calda per 1-2 minuti per lato, finché compaiono leggere macchie dorate. Impilale e coprile con un canovaccio per non farle seccare.
10. Assembla il yağlaması: disponi una sfoglia su un piatto tiepido e distribuisci uno strato uniforme di salsa di carne. Ripeti con 6-8 sfoglie, terminando con uno strato abbondante di salsa in superficie.
11. Per una migliore insaporitura, metti la pila nella padella, copri e scalda per 3-4 minuti a fiamma bassissima.
12. Taglia a spicchi e servi subito. Se vuoi, accompagna con salsa di yogurt e aglio.

Servizio

Servi il yağlaması caldo, tagliato come una torta. Sta benissimo con yogurt bianco, un pizzico di sommacco, cetrioli freschi e pomodori. È ideale da portare in tavola per molti ospiti, con strati sempre morbidi e succosi.

Consigli e varianti

• Consistenza del ripieno: il sugo deve essere denso e succoso. Se è troppo liquido, cuoci ancora 3-5 minuti; se è troppo denso, aggiungi 1-2 cucchiai di acqua.
• Stesura delle sfoglie: rendile il più sottili possibile, così gli strati risulteranno delicati e ben impregnati.
• Sostituto del biber salçası: usa un po’ più di concentrato di pomodoro e un pizzico di paprika affumicata o un po’ di ajika a piacere.
• Piccantezza: aggiungi peperoncino fresco o fiocchi di chili se preferisci un gusto più deciso.
• Servizio con yogurt: la versione classica prevede yogurt denso e un po’ d’aglio; aggiungilo direttamente nel piatto.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie	830 kcal
Proteine	28 g
Grassi	30 g
Carboidrati	90 g
Fibre	6 g
Zuccheri	8 g
Sodio	1,6 g

FAQ

Posso preparare il yağlaması senza lievito?

La versione autentica si prepara con impasto lievitato. Per una versione più veloce, puoi cuocere sfoglie sottili con lievito chimico, ma la consistenza sarà meno elastica e meno succosa.

Con cosa posso sostituire la pasta di peperone rosso se non ce l’ho?

Usa 1 cucchiaino in più di concentrato di pomodoro, aggiungi un pizzico di paprika, normale o affumicata, e un po’ di peperoncino a piacere.

Come conservo e scaldo gli avanzi?

Conserva gli avanzi in un contenitore in frigorifero fino a 2 giorni. Scaldali in padella con coperchio a fuoco basso per 5-7 minuti, oppure nel microonde a brevi intervalli per non farli seccare.