Il segreto di un manzo al pomodoro davvero succoso sta nella scelta del taglio giusto, in una rosolatura accurata fino a ottenere una crosta ben dorata e in una lunga cottura dolce con pomodori e spezie. Il risultato è una carne che si sfalda con il cucchiaio, avvolta da un sugo denso e vellutato, con una piacevole nota acidula e un sapore profondo. Servitelo con purè di patate, pasta, riso o polenta: è il grande classico della cucina di casa che riesce sempre.
Ingredienti
- Manzo (spalla) — 800 g
- Cipolla — 2 pz.
- Carota — 1 pz.
- Aglio — 3 spicchi
- Concentrato di pomodoro — 2 cucchiai
- Pomodori pelati a pezzetti — 400 g
- Brodo di manzo o acqua — 250 ml
- Farina — 1 cucchiaio (per infarinare)
- Olio vegetale — 2 cucchiai
- Burro — 20 g (facoltativo)
- Zucchero — 1 cucchiaino (per bilanciare l’acidità)
- Paprika dolce — 1 cucchiaino
- Origano essiccato — 1 cucchiaino
- Alloro — 2 foglie
- Sale e pepe nero — q.b.
- Prezzemolo fresco — per servire
Ricetta passo passo
- Preparate la carne: asciugate il manzo con carta da cucina, tagliatelo a cubi di circa 3 cm, salate e pepate. Passate leggermente i pezzi nella farina e scuotete via l’eccesso.
- Scaldate una padella o una casseruola dal fondo spesso con 1 cucchiaio di olio a fiamma alta e rosolate il manzo in più riprese fino a ottenere una crosta ben dorata su tutti i lati. Trasferite su un piatto.
- Abbassate la fiamma a media, aggiungete l’olio rimasto. Fate appassire cipolla tritata finemente e carota grattugiata per 5–7 minuti, fino a morbidezza. Unite l’aglio tritato e il concentrato di pomodoro, quindi fate insaporire per 1 minuto.
- Aggiungete i pomodori a pezzetti, il brodo, lo zucchero, la paprika, l’origano e l’alloro. Portate a leggero bollore, rimettete in pentola il manzo con tutti i suoi succhi.
- Abbassate al minimo, coprite con coperchio e fate sobbollire per 80–100 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà tenerissima. Se serve, aggiungete poca acqua o brodo alla volta.
- A fine cottura incorporate il burro per rendere il sugo più lucido e setoso, quindi aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare coperto per 10 minuti.
- Servite ben caldo, completando con prezzemolo tritato. Ottimi abbinamenti: purè di patate, riso, pasta o polenta.
Valori nutrizionali
| Calorie | 610 kcal |
| Proteine | 48 g |
| Grassi | 35 g |
| Carboidrati | 16 g |
| Fibre | 3 g |
| Zuccheri | 8 g |
| Sodio | 780 mg |
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Consigli e varianti
- I tagli migliori per lo stufato sono spalla, punta di petto, pancia o guancia: ricchi di tessuto connettivo e collagene, diventano straordinariamente teneri con la cottura lenta.
- Se il pomodoro vi sembra troppo acidulo, bilanciatelo con un pizzico di zucchero oppure con 1–2 cucchiaini di aceto balsamico a fine cottura.
- Per un sugo più denso, scoprite la pentola negli ultimi 15 minuti oppure aggiungete 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda.
- Varianti golose: olive, capperi, peperoncino, timo, rosmarino, paprika affumicata.
- Cottura in forno: cuocete coperto a 160°C per 2–2,5 ore, finché la carne non sarà morbida.
Domande frequenti
Perché il manzo resta duro?
Di solito non è stato cotto abbastanza a lungo oppure la fiamma era troppo alta. Lasciatelo sobbollire dolcemente fino a quando la carne si infilza facilmente con la forchetta.
Si possono sostituire i pomodori?
Sì, usate 300 ml di passata di pomodoro oppure 150 ml di succo di pomodoro + 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Regolate la densità con il brodo.
Va bene la slow cooker?
Perfettamente: rosolate in modalità soffritto o rosolatura, poi cuocete per 2–2,5 ore in modalità stufato fino a morbidezza.
Che vino usare per dare sapore?
Un rosso secco, come Cabernet o Merlot, 100–150 ml. Versatelo dopo aver rosolato le verdure, fate evaporare per 2–3 minuti, poi aggiungete pomodori e brodo.