Bef Stroganoff di filetto di manzo con funghi champignon e panna acida

Il classico stroganoff in una salsa vellutata alla panna acida con vino bianco e senape di Digione — sottili strisce di filetto di manzo, rosolate fino a una doratura intensa e poi stufate dolcemente con champignon, cipolla e timo. Una salsa, una padella — massima ricchezza di gusto senza fretta. Servitelo con un purè di patate soffice e prezzemolo fresco.

Ingredienti

• 680 g di filetto di manzo
• 470 ml di brodo di manzo o acqua
• 30 g di farina di frumento
• 200 ml di vino bianco secco
• 450 g di champignon, affettati
• 1 cipolla media, a dadini
• 2 cucchiai di burro non salato
• 3 spicchi d’aglio, tritati
• 2 cucchiai di olio d’oliva o vegetale
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaio di timo fresco tritato
• Pepe nero appena macinato, q.b.
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire (facoltativa)
• 120 g di panna acida
• 1 cucchiaio di senape di Digione
• Purè di patate lessate, per servire
• Prezzemolo fresco tritato, per servire

Procedimento passo passo

1. Preparate la carne: tagliate il filetto a striscioline sottili controfibra e tamponatelo con carta da cucina. Condite con metà del sale e pepe a piacere.
2. Scaldate una padella capiente a fuoco alto. Aggiungete l’olio e 1 cucchiaio di burro. Rosolate il manzo in più riprese per 1-2 minuti, fino a una bella crosticina, senza cuocerlo troppo. Trasferite su un piatto e coprite.
3. Abbassate il fuoco a medio e unite il burro restante. Fate appassire la cipolla per 3-4 minuti. Aggiungete i champignon e cuocete 6-8 minuti, finché l’acqua non sarà evaporata e i funghi ben dorati.
4. Unite aglio e timo, mescolate e fate insaporire per 30-60 secondi.
5. Spolverizzate con la farina, mescolate con cura e cuocete per 1 minuto, in modo che perda il sapore di crudo e sviluppi una nota leggermente nocciolata.
6. Versate il vino bianco, deglassate il fondo della padella raschiando i succhi caramellizzati. Fate ridurre di circa la metà in 2-3 minuti.
7. Incorporate poco alla volta il brodo caldo mescolando energicamente, fino a ottenere una salsa liscia e senza grumi. Aggiungete la senape di Digione e, se gradite, la salsa Worcestershire. Fate sobbollire per 5-7 minuti, finché la salsa non risulta cremosa e leggermente densa.
8. Abbassate al minimo e unite la panna acida. Non portate a ebollizione, così la salsa resterà setosa.
9. Rimettete in padella il manzo con i suoi succhi e scaldatelo per 1-2 minuti, fino alla cottura desiderata. Regolate di sale e pepe.
10. Servite lo stroganoff con purè di patate caldo e completate con prezzemolo fresco.

Consigli e varianti

• Senza alcol: sostituite il vino con altri 200 ml di brodo e 1 cucchiaino di aceto di mele o succo di limone per dare freschezza.
• Per evitare che la panna acida si stracci: aggiungetela a fuoco bassissimo e non fate bollire la salsa. In alternativa, stemperatela con un paio di cucchiai di salsa calda prima di unirla in padella.
• Carne: il filetto è la scelta classica, ma vanno bene anche fesa o scamone tagliati sottili; cuocete brevemente per mantenerli morbidi.
• Contorno: oltre al purè, stanno benissimo tagliatelle all’uovo, riso, grano saraceno o polenta cremosa.
• Densità della salsa: se la volete più corposa, lasciatela restringere per 2-3 minuti a fuoco medio. Se diventa troppo densa, aggiungete un po’ di brodo.

Valori nutrizionali (per porzione)

Calorie	≈ 480 kcal
Proteine	≈ 35 g
Grassi	≈ 30 g
Carboidrati	≈ 16 g
Fibre	≈ 3 g
Zuccheri	≈ 4 g
Sodio	≈ 1100 mg

FAQ

Con cosa posso sostituire il vino bianco nella salsa?

Usate la stessa quantità di brodo con 1 cucchiaino di aceto di mele o succo di limone. L’acidità mantiene il sapore equilibrato senza alcol.

Posso prepararlo senza funghi?

Sì. Aumentate la cipolla di 1 unità e aggiungete 1 cucchiaio di capperi o 2-3 cetriolini sottaceto tritati finemente per dare più vivacità al gusto.

Come mantenere la carne morbida?

Tagliate il filetto controfibra, rosolatelo rapidamente in più riprese a fuoco alto e rimettetelo nella salsa solo alla fine, giusto per scaldarlo.