L’acidità vivace del rabarbaro, un soffice impasto al burro e una meringa leggera come una nuvola danno vita a una crostata dal carattere primaverile. La base resta morbida e profumata, il rabarbaro conserva tutta la sua succosità e la meringa si cuoce con una crosta croccante e sfumature caramellate.
Ingredienti
Base
- Rabarbaro — 500 g (lavato e tagliato a pezzetti)
- Farina — 140 g
- Amido — 80 g
- Lievito in polvere — 1,5 cucchiaini
- Burro molto morbido — 150 g
- Zucchero — 120 g
- Latte — 30 ml
- Estratto di vaniglia — 8 g
- Tuorli — 3 (tenere da parte gli albumi per la meringa)
- Uova — 2
Meringa
- Albumi — 3
- Sale — un pizzico
- Zucchero — 180 g
Ricetta passo passo
- Preriscaldate il forno a 180 °C, statico. Preparate uno stampo rotondo da 22–24 cm: foderate il fondo con carta da forno e imburrate i bordi.
- Mescolate e setacciate farina, amido e lievito.
- In una ciotola a parte montate il burro morbido, 120 g di zucchero e la vaniglia per 2–3 minuti, fino a ottenere una crema soffice.
- Incorporate i 3 tuorli uno alla volta, poi aggiungete le 2 uova, sempre una alla volta, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il latte e mescolate.
- A bassa velocità o con una spatola, unite le polveri solo quanto basta per ottenere un impasto liscio, senza lavorarlo troppo.
- Trasferite l’impasto nello stampo e livellatelo. Distribuite sopra il rabarbaro in modo uniforme e premetelo leggermente nell’impasto.
- Cuocete per 35 minuti a 180 °C, finché il centro risulta elastico al tocco.
- Intanto preparate la meringa: iniziate a montare i 3 albumi con un pizzico di sale fino a picchi morbidi, quindi versate a filo i 180 g di zucchero e continuate a montare per 6–8 minuti, fino a ottenere picchi fermi e lucidi.
- Estraete la torta dal forno e distribuite o dressate la meringa sulla superficie, creando onde o punte.
- Rimettete la torta in forno e cuocete per altri 20 minuti circa. Appena la meringa inizia a colorirsi, abbassate la temperatura a 160 °C e completate la cottura fino a ottenere una crosta esterna croccante e un cuore morbido. Lasciate raffreddare su una gratella e servite completamente fredda.
Valori nutrizionali per porzione
| Calorie | ≈ 353 kcal |
| Proteine | ≈ 5 g |
| Grassi | ≈ 15 g |
| Carboidrati | ≈ 50 g |
| Zuccheri | ≈ 30 g |
| Fibre | ≈ 1,4 g |
| Sodio | ≈ 90 mg |
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Consigli e varianti
- Il rabarbaro può essere molto acidulo: se lo preferite più dolce, cospargetelo con 1–2 cucchiai di zucchero prima di distribuirlo sull’impasto, senza modificare la base.
- Amido di mais o di patate vanno entrambi bene: rendono la mollica più fine e trattengono il succo del rabarbaro.
- Se non avete uno stampo da 22–24 cm, usate uno quadrato da 20 x 20 cm; controllate la cottura e, se necessario, aggiungete 3–5 minuti.
- Per evitare che la meringa si smonti, stendetela sulla base ancora calda e montate gli albumi fino a picchi stabili, senza tracce di grasso o acqua nella ciotola.
- Conservate la torta a temperatura ambiente fino a 12 ore, poi in frigorifero fino a 2 giorni. Per mantenere la meringa croccante, non copritela con pellicola: usate una scatola o una campana.
Domande frequenti
Posso sostituire il rabarbaro con altra frutta o frutti di bosco?
Sì, sono perfetti i frutti aciduli: ribes, mirtilli rossi o ciliegie denocciolate. Potete anche mescolare rabarbaro e fragole in rapporto 1:1 per un’acidità più morbida.
Perché la meringa cola o si affloscia?
Di solito per umidità o grasso: asciugate benissimo ciotola e fruste, evitate che cada del tuorlo negli albumi, aggiungete lo zucchero poco alla volta e montate fino a picchi fermi e lucidi.
Bisogna sbucciare prima i gambi di rabarbaro?
Il rabarbaro giovane basta lavarlo e rifilare le estremità dure. Nei gambi più maturi, eliminate il filamento esterno con una sottile striscia di pelatura.