Panettone milanese classico con canditi e uvetta

Soffice, ricco di burro e intensamente profumato, il panettone milanese è il grande lievitato simbolo delle feste in Italia. Alto, elegante, con una mollica filante punteggiata di uvetta e canditi, sprigiona note di agrumi e vaniglia che sanno di pasticceria artigianale. Seguendo questo metodo, otterrete una struttura ariosa, un profumo impeccabile e quella cupola dorata che fa subito Natale.

Ingredienti

• Farina di forza (proteine 12–13%) — 380 g
• Latte — 120 ml
• Lievito di birra secco attivo — 7 g
• Zucchero — 120 g
• Miele — 20 g
• Uova — 2
• Tuorli — 3
• Sale — 6 g
• Burro 82% di grassi, morbido — 120 g
• Estratto di vaniglia — 5 ml
• Arancia (scorza) — 1
• Limone (scorza) — 1
• Uvetta — 150 g
• Canditi all’arancia — 100 g
• Rum o brandy, per ammollare l’uvetta — 30 ml
• Acqua di fiori d’arancio, facoltativa — 5 ml

Ricetta passo passo

1. Mettete l’uvetta in ammollo nel rum per 30–60 minuti, poi scolatela bene e mescolatela con i canditi.
2. Preparate il lievitino: sciogliete il lievito nel latte tiepido, circa 35 °C, con 20 g di zucchero. Aggiungete 150 g di farina e mescolate fino a ottenere una pastella liscia. Coprite e lasciate riposare per 30–40 minuti, finché è ben gonfio.
3. Per l’impasto principale unite al lievitino le uova, i tuorli, lo zucchero restante, il miele, la vaniglia, l’acqua di fiori d’arancio, se la usate, e le scorze grattugiate di arancia e limone. Incorporate la farina restante e il sale.
4. Impastate fino a sviluppare bene la maglia glutinica, per 10–15 minuti in planetaria a velocità media oppure per 18–22 minuti a mano.
5. Aggiungete poco alla volta il burro morbido, continuando a impastare finché l’impasto diventa lucido, elastico e perfettamente emulsionato. Deve staccarsi dalle pareti della ciotola e raccogliersi in una palla.
6. Prima lievitazione: trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare a 26–28 °C per 2–3 ore, fino a un aumento di volume di 2–2,5 volte.
7. Sgonfiate delicatamente l’impasto, distribuite in modo uniforme uvetta e canditi, poi ripiegate a portafoglio e lavorate appena il necessario per distribuirli senza strappare la pasta.
8. Lasciate riposare per 20–30 minuti a temperatura ambiente, così il glutine si rilassa.
9. Date la forma finale: stringete bene la superficie per ottenere una sfera tesa e regolare. Trasferite nello stampo di carta da panettone da 1 kg oppure dividete in due stampi da 500 g.
10. Seconda lievitazione: coprite e lasciate a 28–30 °C per 3–5 ore, finché la cupola arriva 1–2 cm sopra il bordo dello stampo.
11. Prima della cottura praticate un taglio a croce poco profondo sulla sommità e inserite al centro un piccolo cubo di burro.
12. Cuocete a 170 °C per 15 minuti, poi abbassate a 160 °C e proseguite per 30–35 minuti, fino a raggiungere 92–94 °C al cuore oppure la prova stecchino asciutta. Se la superficie scurisce troppo, coprite con un foglio di alluminio.
13. Raffreddamento a testa in giù: infilzate subito la base con due spiedini lunghi e capovolgete il panettone, sospendendolo per 6–8 ore fino a completo raffreddamento. È il segreto per mantenere la mollica alta, soffice e non collassata.
14. Fate maturare avvolto in carta forno per 12–24 ore prima di tagliarlo. Servitelo a fette con un coltello affilato.

Valori nutrizionali

Consigli e varianti

• La farina è fondamentale: scegliete una farina di forza con alto contenuto proteico, per ottenere una mollica stabile, leggera e ben sviluppata.
• La temperatura fa la differenza: per la lievitazione mantenete 26–30 °C con un buon grado di umidità. Troppo caldo indebolisce l’impasto, troppo freddo rallenta la crescita.
• Impastate fino al velo: non abbiate fretta di inserire il burro, prima va costruita la struttura del glutine, poi i grassi si emulsificano senza smollare l’impasto.
• Per variare il ripieno potete sostituire parte dell’uvetta con mirtilli rossi secchi, aggiungere scorza di bergamotto o qualche goccia di cioccolato fondente, senza appesantire la pasta.
• Conservazione: ben chiuso in un sacchetto per alimenti, il panettone resta soffice per 3–4 giorni a temperatura ambiente; dopo un giorno di riposo il profumo è ancora più armonioso.

Domande frequenti