Queste stinche di maiale cuociono piano in una salsa di pomodoro intensa e speziata, fino a diventare morbidissime. Il risultato è una carne che si sfalda al tocco, una consistenza ricca di collagene e un sugo denso, perfetto da raccogliere con il pane. Si servono con coriandolo fresco, cipollotto e rondelle di peperoncino per una chiusura vivace.
Ingredienti
- Stinche di maiale (in alternativa codino o frattaglie con osso) — 1,5–2 kg, pulite e tagliate a pezzi
- Cipolla — 2 pz., tritata finemente
- Peperoncino fresco — 1–2 pz., tagliato a rondelle
- Coriandolo — un grande mazzo, tritato
- Cipollotto — un grande mazzo, tritato
- Concentrato di pomodoro o salsa di pomodoro — 3–4 cucchiai
- Olio vegetale — per rosolare
- Spezie: sale, pepe nero, paprika, curcuma — q.b.
- Acqua o brodo — per la cottura (circa 1–1,2 l)
- Per servire: un po’ di cipolla fresca, facoltativa
Ricetta passo passo
- Preparate le stinche: pulitele con cura, se necessario passatele sulla fiamma, lavatele e tagliatele in pezzi da porzione. A piacere, lasciatele in ammollo 20–30 minuti in acqua fredda, poi asciugatele bene.
- In una casseruola ampia dal fondo spesso, scaldate un po’ d’olio a fuoco medio. Fate appassire la cipolla per 5–7 minuti, fino a quando sarà morbida e appena dorata.
- Unite le stinche di maiale, mescolate e lasciatele insaporire per 3–5 minuti, in modo che i profumi si amalgamino.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro (o la salsa), paprika, curcuma, pepe nero e sale. Mescolate fino a ottenere un composto uniforme.
- Versate acqua o brodo quanto basta per coprire appena la carne. Portate a ebollizione e schiumate la superficie.
- Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate stufare per 2,5–3 ore, finché carne e pelle non saranno tenerissime e il sugo ben ristretto. Alla fine, se serve, cuocete senza coperchio per 10–15 minuti per addensare la salsa.
- Assaggiate e regolate di sale e pepe. Lasciate riposare il piatto per 10 minuti, sempre coperto.
- Servite le stinche con il loro sugo denso nei piatti, completando con cipollotto, rondelle di peperoncino, coriandolo e un po’ di cipolla fresca.
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Consigli e varianti
- Sostituzioni: al posto delle stinche potete usare codino, coda o un misto di frattaglie con osso — i tempi di cottura restano simili.
- Piccantezza: regolate il peperoncino secondo il vostro gusto. Per un sapore più delicato, eliminate i semi.
- Sugo più denso: fate restringere più a lungo senza coperchio oppure aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro alla fine e scaldate per 2–3 minuti.
- Bimby o slow cooker: funzione ‘Stufatura’ 3–3,5 ore. Se il sugo resta troppo liquido, 10–15 minuti in modalità ‘Rosolatura’ con coperchio aperto.
- Servizio: perfette con purè di patate, riso, bulgur o pane piatto fresco.
Valori nutrizionali (circa per 1 porzione)
| Valore | Per porzione |
|---|---|
| Calorie | 420 kcal |
| Proteine | 25 g |
| Grassi | 30 g |
| Carboidrati | 8 g |
| Sodio | 900 mg |
FAQ
Posso usare il codino al posto delle stinche di maiale?
Sì, il codino va benissimo. Tagliatelo in pezzi grandi e stufatelo fino a completa morbidezza — di solito 2,5–3 ore a fuoco basso.
È davvero necessario rosolare la cipolla prima della stufatura?
La rosolatura dona più profondità e una dolcezza naturale al sugo. In teoria si può saltare questo passaggio, ma la salsa risulterà meno intensa.
Con cosa posso sostituire il concentrato di pomodoro?
Usate una salsa di pomodoro densa senza zucchero oppure pomodori frullati, facendoli ridurre in padella fino a ottenere un sapore concentrato.