Questo tajine porta in tavola tutta la poesia di Marrakech: carne di agnello tenerissima, la dolcezza vellutata delle prugne secche, lo zafferano dorato e i ceci, che insieme creano un sugo denso, profumato e profondamente speziato. Servitelo con couscous o pane piatto caldo: è il genere di piatto che trasforma una cena in un momento memorabile.
Ingredienti
- Agnello (spalla o coscia, disossato) — 1,2 kg
- Cipolla — 2
- Aglio — 4 spicchi
- Olio extravergine d’oliva — 3 cucchiai
- Cumino in polvere — 1 cucchiaino
- Coriandolo in polvere — 1 cucchiaino
- Cannella in polvere — 1/2 cucchiaino
- Zenzero in polvere — 1 cucchiaino
- Curcuma — 1/2 cucchiaino
- Paprica dolce — 1 cucchiaino
- Zafferano in stimmi — 0,2 g
- Prugne secche denocciolate — 200 g
- Ceci cotti o in scatola, scolati — 300 g
- Concentrato di pomodoro — 1 cucchiaio
- Brodo di manzo o di pollo — 500 ml
- Miele — 1 cucchiaio
- Sale — 1 1/2 cucchiaino (o q.b.)
- Pepe nero — 1/2 cucchiaino
- Limone (scorza e un po’ di succo) — 1
- Coriandolo fresco — 20 g
- Mandorle tostate a lamelle o tritate — 50 g
Come preparare
- Preparate lo zafferano: pestate gli stimmi con un pizzico di sale e lasciateli in infusione in 2-3 cucchiai di acqua tiepida per 10 minuti.
- Tagliate l’agnello a cubi grandi di 3-4 cm, tamponatelo bene e conditelo con sale e pepe nero.
- Scaldate l’olio in un recipiente pesante adatto al fuoco (tajine, casseruola o cocotte) a fiamma medio-alta e rosolate la carne in più riprese, finché sarà ben dorata su tutti i lati, per 6-8 minuti. Trasferitela su un piatto.
- Nella stessa pentola fate appassire la cipolla affettata per 5-7 minuti, quindi aggiungete l’aglio tritato e cuocete ancora per 30 secondi.
- Unite cumino, coriandolo, cannella, zenzero, curcuma, paprica e concentrato di pomodoro; fate tostare le spezie per 30-40 secondi, finché sprigionano tutto il loro profumo.
- Rimettete la carne, versate il brodo e l’infuso di zafferano con i suoi stimmi. Portate appena a lieve bollore, abbassate al minimo, coprite e lasciate sobbollire per 60 minuti.
- Aggiungete le prugne secche e il miele, quindi proseguite la cottura coperta per 30-40 minuti, finché la carne sarà morbidissima e il fondo di cottura denso e setoso.
- Unite i ceci e fate scaldare per 8-10 minuti. Se necessario, aggiungete un po’ di brodo o acqua per ottenere una consistenza da salsa corposa.
- Togliete dal fuoco, aggiungete la scorza grattugiata e qualche goccia di succo di limone per dare freschezza, quindi regolate di sale e pepe.
- Servite con coriandolo fresco tritato e mandorle tostate. È perfetto con couscous, bulgur o pane caldo appena sfornato.
Servizio e conservazione
Servite il tajine ben caldo con couscous sgranato, che assorbirà il sugo profumato fino all’ultima goccia. Gli avanzi si conservano in frigorifero per 3 giorni: il giorno dopo il sapore sarà ancora più armonioso. Per scaldarlo, aggiungete un goccio di brodo e fate andare a fuoco dolce.
Valori nutrizionali
| Calorie | 620 kcal |
| Proteine | 42 g |
| Grassi | 30 g |
| di cui saturi | 8 g |
| Carboidrati | 45 g |
| Fibre | 8 g |
| Zuccheri | 18 g |
| Sodio | 900 mg |
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Consigli e varianti
- Non avete il tajine? Usate una casseruola dal fondo spesso con coperchio ben aderente, oppure cuocete in forno a 160-170 °C.
- Bilanciamento dolce: regolate la dolcezza della salsa con il miele e la quantità di prugne; per un profilo più fresco, aggiungete un po’ più succo di limone.
- Profumo: un pizzico di zafferano fa la differenza — non sostituitelo del tutto con la curcuma, ma potete aumentarlo se amate la nota floreale.
- Versione senza agnello: ottima anche con manzo (spalla o guance), aumentando il tempo di cottura di 20-30 minuti.
- Contorno: couscous, bulgur o riso basmati raccolgono la salsa e valorizzano le spezie.
FAQ
Con cosa posso sostituire l’agnello in questa ricetta?
L’alternativa più vicina è la spalla di manzo o il biancostato. Va bene anche il pollame, ma il gusto sarà più delicato e il tempo di cottura scenderà a 60-75 minuti.
Devo mettere in ammollo i ceci in anticipo?
Se usate ceci secchi, metteteli in ammollo per una notte e cuoceteli fino a renderli teneri. I ceci in scatola, invece, vanno solo sciacquati e aggiunti alla fine.
Si può preparare senza tajine?
Sì, usate una cocotte, un tegame di ghisa o qualsiasi casseruola dal fondo spesso con coperchio. In alternativa, potete cuocere in forno a 160-170 °C fino a quando la carne sarà tenera.