La leggendaria cheesecake basca di San Sebastián conquista al primo morso: una superficie quasi bruciata, profumata di caramello, e un interno vellutato, denso ma ancora leggermente tremolante. Ingredienti essenziali, impasto rapido e nessun bagnomaria: il dolce perfetto quando si vuole ottenere il massimo con il minimo sforzo.
Vi servirà uno stampo rotondo da 20–22 cm, carta da forno e un buon formaggio fresco spalmabile a temperatura ambiente. Con una cottura ad alta temperatura otterrete la tipica doratura intensa, senza note amare.
Ingredienti
- Formaggio fresco spalmabile — 800 g, a temperatura ambiente
- Zucchero — 200 g
- Uova — 4, grandi
- Tuorli — 2
- Panna fresca da montare 33–35% — 300 ml
- Farina di frumento — 20 g
- Estratto di vaniglia — 1 cucchiaino
- Sale — 1/4 cucchiaino
- Burro per lo stampo — 10 g
- Carta da forno — 2 fogli
Procedimento
- Preparate uno stampo da 20–22 cm: imburratelo e foderatelo con due fogli di carta da forno incrociati, lasciando che i bordi superino il bordo dello stampo di 4–5 cm. Preriscaldate il forno a 220°C in modalità statica, senza ventilazione.
- Lavorate il formaggio fresco spalmabile con lo zucchero e montate per 2–3 minuti, fino a ottenere una crema liscia, raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola.
- Incorporate le uova una alla volta, poi aggiungete i due tuorli. Mescolate brevemente dopo ogni aggiunta, per non inglobare troppa aria.
- Versate la panna, unite la vaniglia e il sale. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
- Setacciate la farina e incorporatela delicatamente, a bassa velocità o con una spatola, fino a far sparire eventuali grumi.
- Trasferite il composto nello stampo e battetelo delicatamente sul piano un paio di volte, per eliminare le bolle d’aria più grandi.
- Cuocete per 25–30 minuti a 220°C, finché la superficie non sarà ben dorata, quasi scura. Il centro deve restare visibilmente tremolante se agitate leggermente lo stampo.
- Per una caramellizzazione più marcata, se desiderate, completate per 3–5 minuti sotto il grill, controllando con attenzione per evitare che la superficie bruci.
- Lasciate raffreddare la cheesecake nello stampo per 1 ora a temperatura ambiente, poi trasferitela in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per tutta la notte, in modo che la struttura si assesti.
- Sformatela con delicatezza, togliete la carta da forno e tagliatela con un coltello asciutto e tiepido. Servitela leggermente fresca.
Valori nutrizionali
| Porzione | 1 fetta su 10 |
|---|---|
| Calorie | 420 kcal |
| Proteine | 8 g |
| Grassi | 31 g |
| Carboidrati | 28 g |
| Zuccheri | 22 g |
| Fibre | 0.5 g |
| Sodio | 220 mg |
📹 Video ricetta sul nostro canale Telegram: @ricette_veloci
Consigli e varianti
- Dimensione dello stampo: in uno stampo da 18 cm la cheesecake risulterà più alta; aumentate la cottura di 5–8 minuti. In uno da 24 cm, riducetela di 3–5 minuti.
- Grado di cottura: l’ideale è un centro ancora tremolante e una superficie scura, quasi caramellata. Se la preferite più compatta, prolungate la cottura di altri 3–5 minuti.
- Versione senza glutine: sostituite i 20 g di farina con 10–12 g di amido di mais.
- Dolcezza e aroma: potete regolare lo zucchero tra 170 e 230 g; la vaniglia si può sostituire con scorza d’arancia o con 1 cucchiaio di rum.
- Temperatura degli ingredienti: formaggio e uova devono essere a temperatura ambiente, così il composto resterà liscio e senza grumi.
- Taglio perfetto: scaldate il coltello in acqua calda e asciugatelo prima di ogni fetta; il taglio sarà netto e preciso.
Servizio e conservazione
Servitela leggermente fresca: la consistenza resta setosa e il profumo più intenso. Si abbina splendidamente a caffè, frutti di bosco freschi, caramello salato oppure a una coulis agrodolce di lamponi.
Conservatela coperta in frigorifero fino a 4 giorni. Per un centro ancora più morbido, lasciatela a temperatura ambiente per 15–20 minuti prima di servirla. È possibile congelarla fino a 1 mese in un contenitore ermetico; scongelatela in frigorifero per una notte.
FAQ
Perché il centro resta tremolante e come capire quando è pronta?
È una caratteristica tipica della cheesecake basca. La cottura è corretta quando la superficie è ben scura e i bordi sono sodi, mentre il centro si muove ancora leggermente se agitate lo stampo. Durante il raffreddamento si assesterà e diventerà cremoso.
Si può sostituire il formaggio fresco spalmabile con ricotta o mascarpone?
Sì, ma cambieranno consistenza e sapore. Il risultato più vicino si ottiene con ricotta setacciata fino a renderla liscia, insieme a una piccola parte di mascarpone. La ricotta va usata solo se molto fine e ben asciutta, altrimenti la crema risulterà granulosa.
Come evitare le crepe e una crosta troppo scura?
Usate un forno ben caldo e una cottura breve, senza asciugare troppo il dolce. Non aprite il forno nei primi 20 minuti. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprite la cheesecake con un foglio di carta da forno oppure abbassate temporaneamente la temperatura di 10–15°C.