Questo manzo brasato viene incredibilmente morbido e succoso: i bocconi si sfaldano quasi senza bisogno del coltello, mentre la salsa densa, con sfumature di vino rosso e pomodoro, trasforma una cena semplice in un piatto da festa. Servitelo con purè di patate, pasta, polenta o riso in bianco: il risultato è elegante, ricco e pieno di carattere.
Ingredienti
- Manzo (spalla o collo) — 1,2 kg
- Cipolle — 2
- Carote — 2
- Aglio — 4 spicchi
- Concentrato di pomodoro — 1 cucchiaio
- Vino rosso secco (facoltativo) — 150 ml
- Brodo di manzo — 600 ml
- Farina — 1 cucchiaio
- Burro — 30 g
- Olio vegetale — 2 cucchiai
- Timo secco — 1 cucchiaino
- Alloro — 2 foglie
- Pepe nero macinato — 0,5 cucchiaino
- Zucchero — un pizzico
- Sale — q.b.
Come preparare
- Preparate gli ingredienti: tagliate il manzo a cubi grandi di 3–4 cm, le cipolle a mezze lune, le carote a rondelle spesse e l’aglio finemente.
- Scaldate una casseruola dal fondo spesso o un tegame pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete l’olio e rosolate il manzo in più riprese, finché sarà ben dorato su tutti i lati. Trasferite la carne su un piatto.
- Nello stesso recipiente aggiungete il burro, unite cipolle e carote e fate appassire per 5–7 minuti, finché saranno morbide. Unite l’aglio e scaldatelo per altri 30 secondi.
- Aggiungete la farina e il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate insaporire per 1 minuto: la salsa diventerà più corposa e intensa.
- Versate il vino rosso, se lo usate, mescolando e raschiando il fondo per staccare i succhi caramellizzati. Fate ridurre di circa metà.
- Rimettete la carne, versate il brodo caldo, aggiungete timo, alloro, pepe e un pizzico di zucchero. Portate a un leggero bollore.
- Abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e lasciate sobbollire per 2–2,5 ore, finché il manzo sarà tenerissimo. In alternativa, cuocete in forno a 160°C per circa 2 ore, sempre coperto.
- Togliete il coperchio e fate restringere la salsa per 10–15 minuti, fino alla densità desiderata. Assaggiate e regolate di sale.
- Lasciate riposare il piatto per 10 minuti, coperto. Servite con purè, pasta o polenta, nappando abbondantemente con la salsa.
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Consigli e varianti
- Scelta della carne: spalla, collo e reale sono ideali; la lunga cottura trasforma il collagene in una consistenza setosa e succulenta.
- Senza vino: sostituite il vino con altri 150 ml di brodo e aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico verso fine cottura per bilanciare il sapore.
- Contorni: purè di patate, polenta cremosa, tagliatelle, bulgur o riso basmati.
- Aromi: al posto del timo potete usare rosmarino o erbe di Provenza; una punta di paprika affumicata aggiunge profondità.
- Addensare la salsa: se risulta troppo liquida, fatela restringere ancora 5–10 minuti oppure unite 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 2 cucchiai di acqua fredda.
- Tecnica di rosolatura: non riempite troppo la pentola; rosolate in più riprese, altrimenti la carne rilascerà i succhi e non formerà una bella crosticina.
Valori nutrizionali
| Porzione | Calorie | Proteine | Grassi | Carboidrati | Fibre | Zuccheri | Sodio |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1/6 | 420 kcal | 36 g | 24 g | 12 g | 2 g | 5 g | 820 mg |
Servizio e conservazione
- Servite caldo, con una spolverata di erbe fresche come prezzemolo o timo.
- Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni; il giorno dopo è ancora più saporito.
- Congelazione: fino a 3 mesi in un contenitore ermetico. Scongelate in frigorifero e riscaldate a fuoco basso con 2–3 cucchiai di acqua o brodo.
Domande frequenti
- Quale taglio di manzo è migliore? Spalla, collo, reale o pancia: contengono più tessuto connettivo che, durante la lunga cottura, si trasforma in gelatina e rende la carne tenerissima.
- Si può fare senza vino? Sì. Sostituite il vino con brodo e aggiungete un po’ di acidità, come aceto balsamico o di mele, 1 cucchiaino, alla fine.
- Si può usare la slow cooker? Sì: modalità “slow cook” per 3–3,5 ore. Rosolate carne e verdure in padella, poi trasferite tutto nella pentola e cuocete con coperchio.
- Come capire se è cotto? I pezzi si infilzano facilmente con la forchetta e quasi si sfaldano; la salsa deve essere lucida e densa.
- Come addensare la salsa senza farina? Fate restringere più a lungo oppure usate 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in acqua fredda.