Cubetti glassati di pancetta di maiale BBQ (Pork Belly Burnt Ends)

I cubetti glassati di pancetta di maiale sono i leggendari ‘burnt ends’: bocconcini succosi che si sciolgono in bocca, con una crosticina dolce-piccante e un profumo affumicato profondo. Si preparano con facilità alla griglia o in forno: prima si crea una bella superficie dorata, poi si porta la carne a perfetta morbidezza sotto la stagnola e si chiude con una glassa barbecue densa e caramellata.

Ingredienti

• Pancetta di maiale senza cotenna — 1,2 kg
• Sale fino — 2 cucchiaini
• Pepe nero macinato — 1 cucchiaino
• Paprika affumicata — 2 cucchiaini
• Aglio in polvere — 1 cucchiaino
• Peperoncino di Cayenna — 0,25 cucchiaino (a piacere)
• Zucchero di canna — 2 cucchiai
• Olio vegetale — 1 cucchiaio
• Succo di mela — 120 ml
• Salsa barbecue — 180 ml
• Miele — 2 cucchiai
• Salsa Worcestershire — 1 cucchiaio
• Aceto di mele — 1 cucchiaio (facoltativo)
• Burro — 30 g
• Per servire: cipollotto, sesamo (facoltativi)

Come preparare

1. Preparate la pancetta: eliminate la cotenna, se presente, e rifilate l’eventuale grasso in eccesso in superficie. Tagliate in cubetti compatti di 3–4 cm e asciugate accuratamente con carta da cucina.
2. Mescolate sale, pepe, paprika, aglio in polvere e zucchero di canna. Passate i cubetti nel mix di spezie, irrorate con l’olio, mescolate bene e lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
3. Per affumicatore/griglia, portate a 120–135 °C con calore indiretto e legnetti o chips per il fumo. Per il forno, preriscaldate a 135 °C e posizionate la griglia a metà altezza.
4. Disponete i cubetti sulla griglia del barbecue o su una teglia con griglia in un solo strato. Cuocete per 2–2,5 ore, fino a ottenere una crosta ben colorita, girandoli di tanto in tanto. In forno, potete cuocerli per circa 2 ore e poi controllare la doratura.
5. Trasferite la carne in una pirofila resistente al calore, versate il succo di mela, coprite molto bene con la stagnola e proseguite la cottura per altri 45–60 minuti, finché i cubetti non saranno molto teneri e facilmente infilzabili con uno spiedino.
6. Scolate il grasso in eccesso. Mescolate la salsa barbecue, il miele, la salsa Worcestershire, l’aceto e il burro fuso. Unite la glassa alla carne, mescolate, poi rimettete sulla griglia o in forno senza stagnola per 15–25 minuti, mescolando ogni 5–7 minuti, finché il fondo non si addensa e diventa una caramella lucida e appiccicosa.
7. Lasciate riposare i cubetti per 10 minuti. Serviteli ben caldi, completando con cipollotto tritato e sesamo.
8. Per un profumo di fumo più marcato: se usate il barbecue, mantenete un fumo leggero e costante durante le prime 1,5–2 ore. In forno, potete aggiungere un cucchiaio di ‘liquid smoke’ alla glassa, a piacere.

Servizio e conservazione

Serviteli come antipasto caldo, come topping per burger oppure con un contorno: mais alla griglia, coleslaw, patate al forno. Gli avanzi si conservano fino a 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico; per scaldarli, usate una padella o il forno a 160 °C, aggiungendo un goccio d’acqua o di succo per ravvivare la glassa.

Valori nutrizionali

Consigli e varianti

• Senza affumicatore: usate il forno a 135 °C e, per una nota affumicata, aggiungete alla glassa un po’ di ‘liquid smoke’ o altra paprika affumicata.
• Grado di cottura: guidatevi dalla morbidezza — lo spiedino deve entrare quasi senza resistenza; la temperatura interna ideale è di circa 93–96 °C.
• Dolcezza/piccantezza: regolate miele e Cayenna secondo il vostro gusto; potete sostituire parte del miele con sciroppo d’acero.
• Crosta più marcata: prolungate la prima fase di rosolatura/cottura di 15–20 minuti, facendo attenzione a non bruciare le spezie.
• Salsa: va bene qualsiasi salsa barbecue densa; per una nota più vivace di acidità, aggiungete un po’ più di aceto di mele.

Domande frequenti