Il vitello tenero, brasato lentamente con verdure, vino rosso e brodo, sviluppa prima una crosticina dorata e poi completa la cottura in forno fino a diventare perfettamente morbido. Alla fine, i succhi si riducono e si emulsionano con il burro: nasce così una salsa ricca e setosa, da versare con generosità su ogni accompagnamento fino all’ultima cucchiaiata.
Ingredienti
- Vitello (spalla) — 1200 g
- Cipolla — 1 pz.
- Carote — 2 pz.
- Sedano (gambo) — 1 pz.
- Aglio — 4 spicchi
- Concentrato di pomodoro — 1 cucchiaio
- Vino rosso secco — 100 ml
- Brodo di manzo — 300 ml
- Timo fresco — 3–4 rametti
- Rosmarino — 1 rametto
- Alloro — 2 foglie
- Burro — 20 g
- Olio vegetale per rosolare — 2 cucchiai
- Sale, pepe nero macinato fresco — q.b.
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 160°C in modalità statica. Preparate in anticipo una pirofila adatta al forno.
- Tagliate il vitello in pezzi grandi da 4–5 cm e asciugatelo con cura. Salate e pepate abbondantemente.
- Scaldate l’olio vegetale in una padella a fuoco alto. Rosolate la carne in più riprese per 2–3 minuti per lato, finché sarà ben dorata. Trasferitela nella pirofila e aggiungete timo, rosmarino e alloro.
- Nella stessa padella fate appassire cipolla, carote e sedano per 5–7 minuti. Unite l’aglio e lasciate scaldare ancora 30 secondi.
- Incorporate il concentrato di pomodoro e fatelo tostare per 1 minuto. Versate il vino rosso, deglassate il fondo e fate ridurre di un terzo.
- Trasferite le verdure nella pirofila, poi unite il brodo fino a raggiungere circa metà altezza della carne. Coprite con carta da forno e sigillate bene con alluminio.
- Cuocete per 3 ore, fino a quando il vitello sarà morbidissimo e si sfalderà facilmente con la forchetta.
- Versate il liquido in un pentolino e filtratelo. Fate ridurre a fuoco medio per 5–10 minuti, fino a una consistenza moderatamente densa. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro freddo fino a ottenere una salsa liscia e lucida.
- Servite il vitello con la salsa calda. Sono perfetti contorni neutri: purè di patate, polenta, pasta o riso.
Valori nutrizionali per porzione
| Calorie | ≈ 390 kcal |
| Proteine | ≈ 40 g |
| Grassi | ≈ 21 g |
| Carboidrati | ≈ 8 g |
Servizio e conservazione
Prima di servire, lasciate riposare la carne per 5–10 minuti sotto un foglio di alluminio, così i succhi si ridistribuiranno in modo uniforme. Conservate gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldateli nella salsa a fuoco dolce oppure in forno a 140°C, coperti con alluminio.
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Consigli e varianti
- Sans vino: sostituitelo con la stessa quantità di brodo e aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico o di vino rosso.
- Gusto più intenso: fate ridurre la salsa un po’ di più oppure aggiungete 1–2 cucchiaini di salsa Worcestershire o demi-glace.
- Consistenza della salsa: per un risultato più vellutato, incorporate il burro freddo a cubetti fuori dal fuoco.
- Alternativa alla carne: va bene anche la spalla di manzo; aumentate il tempo di brasatura di 30–45 minuti.
FAQ
Con cosa posso sostituire il vino rosso nella ricetta?
Usate brodo di manzo aggiuntivo e aggiungete 1 cucchiaino di aceto di vino rosso o balsamico per bilanciare l’acidità. Il sapore sarà più morbido, ma sempre ricco.
Posso usare il manzo al posto del vitello?
Sì, la spalla di manzo è perfetta. Aumentate il tempo di brasatura di 30–45 minuti e controllate la tenerezza: le fibre devono separarsi facilmente con la forchetta.
Come rendere la salsa ancora più saporita?
Fatela ridurre un po’ di più fino alla consistenza desiderata, poi aggiungete un cubetto di burro freddo per la brillantezza. Per maggiore profondità, potete unire 1–2 cucchiaini di demi-glace o un po’ di salsa Worcestershire.