L’avgolemono è la celebre zuppa greca con brodo di pollo, limone e uova, morbida e setosa senza bisogno di panna. L’orzo la rende più sostanziosa, mentre la nota agrumata le dà quella freschezza limpida che apre subito l’appetito e la rende perfetta in ogni stagione.
Il segreto sta nell’emulsione di uova e limone, da incorporare con delicatezza al brodo caldo. È questo passaggio a regalare alla zuppa la sua consistenza vellutata, mantenendola però leggera e brillante al palato.
Ingredienti
- Cosce di pollo disossate e senza pelle — 500 g
- Acqua o brodo di pollo — 1,5 l
- Pasta orzo — 180 g
- Uova — 2
- Limoni — 2 (succo; la scorza di 1 limone, facoltativa)
- Cipolla — 1 media
- Gambo di sedano — 1
- Alloro — 1 foglia
- Sale — 1 cucchiaino o q.b.
- Pepe nero macinato — 1/4 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva — 1 cucchiaio
- Aneto fresco — 10 g
Ricetta passo passo
- Preparate il brodo: mettete in una casseruola il pollo, la cipolla, il gambo di sedano e l’alloro. Coprite con l’acqua, portate a ebollizione, eliminate la schiuma, salate e lasciate sobbollire a fuoco basso per 25-30 minuti.
- Estraete il pollo e filtrate il brodo. Sfilacciate la carne con due forchette.
- Rimettete il brodo nella casseruola, riportatelo a ebollizione e unite l’orzo. Cuocete 8-10 minuti, fino a quando è al dente.
- Mentre l’orzo cuoce, sbattete leggermente le uova in una ciotola fino a renderle omogenee, poi incorporate il succo di limone fresco (2-3 cucchiai, secondo il vostro gusto) e, se vi piace, un po’ di scorza finemente grattugiata.
- Togliete la casseruola dal fuoco per un minuto. Versate poco alla volta 2-3 mestoli di brodo caldo nel composto di uova e limone, sbattendo continuamente con una frusta: è la tempera, il passaggio che evita la coagulazione delle uova.
- Rimettete l’emulsione nella casseruola con la zuppa, portate sul fuoco minimo e, mescolando, scaldate per 2-3 minuti senza mai far bollire. La zuppa diventerà più corposa e setosa.
- Aggiungete il pollo sfilacciato, il pepe nero e, se serve, un po’ di sale. Unite l’olio extravergine d’oliva e l’aneto tritato.
- Servite subito, completando con un po’ di scorza di limone fresca e, se vi piace, un filo d’olio extravergine d’oliva.
Valori nutrizionali
| Calorie (per porzione) | ≈ 324 kcal |
| Proteine | ≈ 27 g |
| Grassi | ≈ 13 g |
| di cui saturi | ≈ 3,3 g |
| Carboidrati | ≈ 22 g |
| Fibre | ≈ 1 g |
| Zuccheri | ≈ 2 g |
| Sodio | ≈ 650 mg |
| Colesterolo | ≈ 220 mg |
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Consigli e varianti
- La tempera è fondamentale: mescolate sempre prima le uova con una parte di brodo caldo e solo dopo unite il tutto in casseruola. Una volta aggiunta l’emulsione, la zuppa non deve mai bollire.
- Per una consistenza più densa, aggiungete altri 20-30 g di orzo oppure usate 3 uova. Per una versione più leggera, aumentate il brodo di 200-300 ml.
- Se non avete l’orzo, potete usare riso, pasta corta fine o couscous. Il riso richiede 5-7 minuti in più di cottura.
- Versione senza glutine: scegliete riso oppure pasta senza glutine a base di mais o riso, controllando bene i tempi di cottura.
- Regolate il limone secondo il vostro gusto e l’equilibrio del sale; la scorza accentua il profumo senza rendere la zuppa troppo acida.
- Per la parte erbacea, l’aneto può essere sostituito da prezzemolo oppure da un mix di aneto e menta, per un profilo ancora più mediterraneo.
Come servirla
- Servite la zuppa ben calda, con una fetta di limone a parte per chi ama una nota più vivace.
- L’abbinamento ideale è con pane rustico croccante o pita e un’insalata verde croccante.
Conservazione
- In frigorifero: fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Al momento di scaldarla, usate fiamma bassissima senza farla bollire; se necessario, aggiungete un po’ d’acqua o brodo.
- Congelamento: sconsigliato per via dell’emulsione di uova e limone, che potrebbe perdere la sua consistenza.
Domande frequenti
Come evitare che le uova si rapprendano nella zuppa?
Temperate le uova: versate a filo 2-3 mestoli di brodo bollente nel composto, sbattendo continuamente, poi riportate tutto in casseruola e scaldate a fuoco minimo senza mai arrivare al bollore. Restate tra 72 e 75 °C.
Con cosa posso sostituire l’orzo?
Vanno bene riso, pasta corta fine, couscous o farro perlato. Regolate i tempi: il riso richiede più cottura, il couscous molto meno.
Si può preparare l’avgolemono senza pollo?
Sì. Usate un brodo di verdure intenso, aggiungete ceci lessati o fagioli cannellini per dare sostanza, poi preparate l’emulsione di uova e limone nello stesso modo.